Pasta a la Boloñesa

¿A quién no se le hace agua la boca cuando hablamos de un buen plato de pasta como la pasta ? Hoy vamos a hablarte sobre la pasta a la boloñesa, desde sus orígenes hasta las variantes que existen hoy en día.

La salsa boloñesa es una de las elaboraciones típicas de la gastronomía italiana. Por si no lo sabías en Italia no se conoce como salsa boloñesa si no como ragú. Pero al final del artículo te hablaremos de la historia de esta deliciosa salsa.

La palabra ragú, viene del francés ragoût (guiso) y del verbo ragoûter, que tiene un significado muy curioso ya que quiere decir “renovar el gusto” o “estimular el sabor”. 

El origen de esta salsa proviene de la ciudad de Bolonia, en Italia, donde los cocineros se inspiraron por la cercanía en la salsa francesa ragú o ragoût que consiste en mezclar carne picada y hortalizas, cocida suavemente por mucho tiempo, luego agregaron el tomate y sus especias favoritas para obtener una salsa rica.

Un plato clásico de la ciudad es la Tagliatella allá bolognese. En Bologna este tipo de pasta es importantísimo. Una maqueta en oro de lo que debería ser una tagliatella perfecta permanece expuesta en la Cámara de Comercio de la ciudad. 

De todas maneras, con esta salsa puedes hacer platos más importantes como lasaña o cualquier otra pasta. En su momento, fue un plato pobre que iba acompañado de polenta (que es un plato típico friulano).

En Frutamare te enseñamos cómo hacer pasta a la boloñesa. Una receta brindada por la “Academia italiana della cucina”: Unos exquisitos tagliatelle alla bolognese. En nuestra tienda podrás encontrar los mejores ingredientes.

Primero y principalmente hay que tener en cuenta a la hora de cocinar que es fundamental que los ingredientes a utilizar sean de buena calidad. Tanto la carne, como la pasta y un buen vino para la salsa. Las verduras tienen que ser de temporada, para poder así aprovechar todos los beneficios y propiedades que brindan. 

Es una receta muy sencilla pero que tiene dos secretos muy importantes: el primero es el tiempo de cocción de la salsa, y el segundo es el reposo. Una cocción lenta y a fuego mínimo marcará la diferencia. Para que la carne y las verduras queden perfectas, será necesaria una cocción de por lo menos dos horas. Para potenciar el sabor de todos los ingredientes, el reposo juega un papel sumamente importante. De ser posible, es recomendable dejar reposar la salsa el día anterior a utilizarla.

Lo ideal es preparar pasta fresca. Si posees tiempo y ganas de amasar, la pasta fresca será tu aliada. Su cocción es súper rápida, entre 3 y 4 minutos en agua hirviendo (siempre depende del punto que desees). Su textura es más suave y el sabor es mucho mejor. Puede refrigerarse para que tengas pastas frescas a la mano.

Lista de la compra para hacer pasta a la boloñesa

• 400 g de fideos de huevo (400 gr de harina de trigo y 4 huevos)
• 300 g de carne molida
• 150 g de tocino para untar
• 50 g de zanahoria amarilla
• 50 g de apio en rama
• 50 g de cebolla dulce
• 400 g de tomates pelados
• ½ vaso de vino tinto
• 1 vaso de leche entera

Preparación de la receta Pasta a la boloñesa

Primer paso: Preparar el ragù en una sartén

1. Con un cuchillo bien afilado, realizar las disecciones de la panceta y poner los cubitos al fuego medio para que se vaya derritiendo la grasa, hay que ser pacientes y esperar a que quede crujiente.
2. Cortar las verduras en brunoise (fino y pequeño) y sumar a la panceta permitiendo que se mezcle todo y se doren juntos, siempre a fuego lento.
3. Cortar la carne en daditos y añadirla. Se aumenta el fuego unos minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se anime a pegarse en el fondo de la cazuela.
4. Pasados unos diez minutos añade el vino blanco y deja cocinar por otros diez minutos.
5. Luego de eso, añade el tomate triturado, baja el fuego y a medida que se vaya evaporando el jugo de la salsa ve añadiendo leche, poco a poco. El fuego ha de estar bajo ya que la cocción es prolongada entre dos horas y media a tres.
6. Vigila el guiso cada cuarto de hora y no olvides añadir la leche para evitar que se pegue. Sazonar con sal y pimienta negra.

Segundo paso: Preparar los fideos

1. Mezclar la harina y los huevos en la tabla de cortar de madera;
2. Con un rodillo extender la masa y adelgazar;
3. Envolverla y cortarla en tiras;
4. Desenredar y cocinar los fideos vertiéndolos en una sartén con abundante agua hirviendo con sal;
5. Tan pronto como vuelvan a salir a la superficie, escurrirlos.

Tercer paso

Verter los tallarines en una sopera caliente condimentando con el ragú. Servir el queso parmesano rallado por separado.

Clásico tagliatelle boloñés

Debe responder a medidas precisas de ancho y grosor contenidas en la “Medida Dorada”: el ancho en el momento del corte es de 6,5-7 mm, y es de 8 mm cuando está cocido, lo que corresponde a la 12.270 parte de la altura del la torre Asinelli; el grosor bruto no debe alcanzar el milímetro pero, según los hábitos, varía de una familia a otra. El tamaño de la tagliatella se reproduce en una muestra dorada, encerrada en un cofre, con la inscripción: “Tamaño de la tagliatella de 8 mm. Academia de Cocina. 1972. ” conservado en el Palazzo della Mercanzia, Cámara de Comercio de Bolonia.

Historia de la salsa boloñesa 

Seguramente a la hora de preparar una buena pasta, te preguntes ¿qué se necesita para preparar una rica salsa para pastas? O entres en duda si utilizar carnes en una preparación caliente, como la salsa boloñesa; o pescados en una preparación fría, como es la ensalada de pasta con atún; o en realidad, ¿cuál es la mejor salsa para ese plato especial? 

Pocos podrán ser los que afirmen que no han probado un buen plato de pasta con una deliciosa salsa boloñesa, una de las más conocidas y sabrosas salsas de origen italiano. Pero ¿qué hay detrás de esta salsa?, ¿cuál es su historia?

La salsa a la bolognesa es uno de los condimentos más conocidos de la cocina italiana típica de la famosa región de la Emilia Romagna se emplea tradicionalmente para servir los famosos “ragúes” con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese). Fuera de Italia se ha popularizado el uso de esta salsa acompañando a los espaguetis, algo que no verás seguramente en Bolonia ni sus alrededores.  

Los orígenes de esta salsa una de las más emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo pasó a ser untada en el pan o para rellenarlo. A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia. 

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos pasó a ser elaborada también por familias humildes.

En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del siglo XX, para preservar la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.

La elección de la carne es muy importante. En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres (jamones); se usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a cuchillo en daditos. Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta.

En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el sofrito.

Son muchas las pequeñas variaciones que se le hacen a esta salsa en su preparación, siempre con el objetivo de adaptarse a los gustos y sabores de cada zona, pero siempre buscando mantener su esencia.

Salsa boloñesa Thermomix

Si estás esperando invitados y quieres sorprenderlos con algo fácil y delicioso, no desesperes. Con los mismos ingredientes que utilizarías haciendo el trabajo a mano, con la aclamada Thermomix, harás las mejores recetas y es súper fácil de utilizar. Tendrás una comida simple, fácil y deliciosa y no necesitarás ser un experto.

Esta salsa boloñesa con Thermomix queda muy sabrosa y va repleta de carne, tomate y otras verduras con las que se elabora un sofrito estupendo.

• SI el tomate no lo tienes triturado, ponlo en el vaso y tritúralo durante 30 segundos a velocidad 5. Si necesita más, puedes triturarlo 10 segundos más a velocidad progresiva 5-8. Retira el tomate a un recipiente aparte.
• Pon la zanahoria, la cebolla y el apio en el vaso de la Thermomix junto con el aceite de oliva y trocea durante 5 segundos a velocidad 7.
• Con la espátula baja los restos de las verduras y sofríe durante 5 minutos a 120ºC y velocidad 2.
• Añade la carne picada y remueve un poco con la espátula para que quede separada y no se cocine en bloques grandes. Cocina durante 8 minutos a 120ºC con giro a la izquierda y velocidad 1.
• Echa el vino blanco y programa 5 minutos a temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad 1.
• Incorpora el tomate triturado, la sal, el orégano y la pimienta negra molida.
• Programa 20 minutos a 100ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
• Prueba la salsa boloñesa por si tienes que rectificarla de sal.

Tanto recién hecha como reposada está buenísima y puedes conservarla 2-3 días en la nevera y también congelarla.

La salsa boloñesa, bolognesa, bolognese o también llamada ragù alla bolognese, es una de las más conocidas y usadas de la cocina italiana típica.

Sin dudas, la pasta es el alimento más aclamado, versátil y familiar de nuestras mesas. Desde la comida diaria, hasta las preparaciones gourmet en los más reconocidos restaurantes del mundo. Consumirla siempre es una buena opción, no sólo porque es rica y nos sentimos bien al comerla, sino porque es sencilla y rápida de hacer. 

En el caso de esta receta, es muy sencilla, no tiene tantos ingredientes, pero tienes que hacer caso a dos de los consejos principales. Si quieres triunfar en la cocina y dispones de tiempo, un buen plato de pastas te hará quedar genial frente a tus invitados.

Intenta que la pasta sea fresca, recién hecha o salida del congelador. Pero no hay nada que se compare con los tallarines al huevo recién amasados.

Otro de los consejos es que tengas paciencia y empieces a cocinar con tiempo. El tiempo de cocción de la salsa es fundamental y hará la diferencia en tu plato. Recuerda que es una cocción de dos a tres horas. Para potenciar el sabor de todos los ingredientes, el reposo juega un papel sumamente importante. De ser posible, es recomendable dejar reposar la salsa el día anterior a utilizarla.